Tous les Milanais ont au moins une fois goûté à cette grande tranche moelleuse, dont la mozzarella est si fondante et dégoulinante qu’il faut une serviette de table supplémentaire.
Il existe à Milan un endroit qui n’est pas une simple pizzeria, mais un véritable rituel urbain. Il n’y a pas d’enseigne tape-à-l’œil et il n’est pas nécessaire de le présenter : on entre, on commande le classique et on repart satisfait.
Il s’agit d’une institution qui, depuis plus de soixante-dix ans, produit sans interruption le même morceau d’histoire, identique et inimitable. Il s’agit de Spontini, la pizzeria al taglio qui a redéfini le concept de fast-food milanais.
Le mystère de ses origines : pourquoi s’appelle-t-elle Spontini ?
L’histoire de cette icône milanaise commence en 1953, dans un coin stratégique au début du Corso Buenos Aires. Un âge d’or pour la ville, où les saveurs simples rencontraient le désir de nouveauté.
Curiosité cachée : contrairement à ce que beaucoup pensent, la famille toscane à l’origine de l’affaire ne s’appelait pas Spontini (son nom de famille était Banti). Le nom a simplement été hérité de la rue où ils ont ouvert leur première trattoria, transformée par la suite en pizzeria al taglio : Via Spontini 4.
Un hommage toponymique qui s’est transformé en marque.
Après 1977, la direction est passée à Giuliano Giarelli et Nello Urani, puis, depuis 1987, à Massimo Innocenti, qui, avec une vision d’entrepreneur, a transformé un restaurant historique en une marque appréciée dans le monde entier, tout en conservant le cœur et l’âme de l’original.
Le secret de la tranche : 400 degrés et l’ingrédient parfait
Ce qui rend la pizza Spontini immédiatement reconnaissable, c’est sa texture : haute, incroyablement moelleuse à l’intérieur et avec une base légèrement croustillante, presque caramélisée, grâce à une utilisation habile de l’huile dans la poêle.
Mais la véritable magie réside dans la cuisson et l’assaisonnement :
- Le four à bois: la pizza est cuite dans un four à bois qui atteint la température incroyable de 400°. C’est cette chaleur intense qui lui donne ce moelleux inégalé en un temps record, garantissant toujours un produit très frais.
- Mozzarellaen rivière : Le détail qui rend les clients fous est la quantité généreuse et la qualité de la mozzarella. Bien séchée et coupée en tranches régulières, elle fond pendant la cuisson, créant cette rivière de fromage filandreux et dégoulinant qui est devenue sa signature visuelle.
De Milan à Tokyo : l’empire « rouge » à la conquête du monde en 2025
Si vous pensiez que cette tranche était réservée aux Milanais, préparez-vous à être surpris. En 2025, Spontini n’est plus seulement la pizzeria du coin du Corso Buenos Aires, mais un véritable ambassadeur du global Made in Milan.
Ce qui n’était qu’une petite boutique familiale est devenu un géant avec plus de 30 établissements disséminés dans les points les plus stratégiques de la planète :
- La grande tranche duveteuse a littéralement envoûté l’Orient: on trouve aujourd’hui l’enseigne rouge vif dans les quartiers les plus branchés de Tokyo, Yokohama et Fukuoka au Japon, mais c’est en Corée du Sud (avec pas moins de 6 établissements, dont celui de Séoul, très animé) qu’une véritable « Spontini-mania » s’est déclarée.
- La recette de 1953 est également arrivée intacte au Moyen-Orient. Entre les gratte-ciel de Doha (Qatar) et la modernité de Riyad (Arabie saoudite), les habitants font la queue pour déguster la même mozzarella filandreuse que celle que vous aviez l’habitude de manger dans la Via Spontini 4.
Peu importe que vous soyez à l’ombre de la Madonnina ou sous les néons de Shibuya : la promesse est que cette saveur, cuite à 400 degrés, reste identique aux quatre coins du globe.
Le défi à la maison : la recette de la pizza de Spontini
Si l’idée de se rendre dans l’une des 30 pizzerias Spontini en Italie et à l’étranger n’est pas envisageable dans l’immédiat, vous pouvez vous essayer à la recette qui, malgré sa simplicité, cache la maîtrise des années 1950.
Un conseil : la pâte de Spontini est réputée pour être très humide, ce qui contribue à son incroyable moelleux.
Recette inspirée de la tranche historique
- Doses : 1,8 kg de farine 00, 1,2 litre d’eau tiède et 25 grammes de levure de bière.
- Première levée: après avoir formé une pâte de consistance moyenne, la première levée n’est que de 20 minutes.
- La deuxième levée : une fois étalée dans le moule rond de 50 cm (bien graissé), la pâte repose encore 30 minutes.
La touche finale ? La garniture ne se limite pas à la tomate et à la mozzarella. La tradition veut que l’on ajoute des anchois et, surtout, que l’on fasse des trous dans la pizza après avoir ajouté la mozzarella pour éviter qu’elle ne gonfle trop. Une fois au four à la maison à 250°, il suffit de 15 minutes pour la tomate et de 3 minutes après l’ajout de la mozzarella pour déguster une part qui a le goût de l ‘histoire milanaise.
Où manger la pizza Spontini à Milan
- Via Gaspare Spontini, 4 (quartier Corso Buenos Aires) : le lieu historique.
- Via Santa Radegonda, 11 (près du Duomo et de la Galleria Vittorio Emanuele II).
- Piazza 5 Giornate, 6.
- Viale Papiniano, 43.
- Via Cenisio, 37 (à l’angle de la Piazza Diocleziano).
- Via Marghera, 3.
- Piazzale Ferdinando Martini, 10.
- Piazza Duca d’Aosta, 8 (à l’intérieur de la gare centrale).
- Via Arona, 15.
- Viale Umbria, 16 (Piazza Lodi).