Kohlenhydrat-Liebhaber, hier ist ein kleines Lokal in Mailand, das ihr auf eure Liste der Besuchsorte setzen solltet. In Mailand, in der Via Cola Montano 12, gibt es eine Bäckerei mit nur einem Schaufenster und den Öffnungszeiten, die auf der Brottüte stehen. Sie heißt „Tondo Forno Radicale“ und hat nur wenige Jahre nach ihrer Eröffnung im Jahr 2020 gerade den Gipfelitalienischer Exzellenz erreicht: Der Führer „Pane e Panettieri d’Italia 2027“ von Gambero Rosso hat sie nämlich mit der prestigeträchtigen Auszeichnung „Tre Pani“ gekrönt.
Ein unerwarteter, aber wohlverdienter Erfolg, den das Team in Neapel mit großer Begeisterung gefeiert hat: „Wir sind glücklich! In diesen Jahren haben wir unsere Teamarbeit verfeinert, die Besetzung an der Theke bereichert, ohne dabei jemals aus den Augen zu verlieren, Brot nach Tondos Art zu backen – mit dem Herzen bei den Weizenfeldern und dem Wert, den jede Zutat durch unsere Teige einbringen muss“, berichteten sie in den sozialen Medien und bedankten sich bei den Kunden und ihrem wunderbaren „Teig-Team“.
„Radicale“: eine Rückkehr zur Erde und zu den Wurzeln
Die Seele des Projekts ist Silvia Cancellieri, Jahrgang 1987. Die aus Ligurien stammende Silvia hat an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften in Pollenzo studiert und ihr Handwerk an der Seite von Bäckermeistern wie Davide Longoni, Massimo Grazioli und Nicolas Verdickt verfeinert.
Wie wir im „Il Gambero Rosso“ lesen, hat sich der ursprüngliche Name seines Lokals, „Tondo“, im Laufe der Zeit weiterentwickelt, indem „Forno Radicale“ hinzugefügt wurde. Das ist keine Provokation, sondern eine echte Absichtserklärung: eine Rückkehr zu den Wurzeln, zur Erde und zum Getreide. Tondo arbeitet direkt mit kleinen Müllern und Landwirten aus ganz Italien zusammen und wählt biologische, steingemahlene Mehle aus, die je nach Ernte und Jahreszeit variieren.
Was kommt bei Tondo aus dem Ofen?
Eine Reise durch Brote, Focaccia und Köstlichkeiten: Auf der Theke thronen die großen Brote (von 850 bis 900 Gramm), die sich durch dicke Kruste, saftige Krume und intensive Aromen auszeichnen. Jeden Tag gibt es die „Tonda“ vom Typ 2, das Hartweizenbrot und das Körnerbrot. Dazu kommen wechselnde Teigsorten: Roggen, Einkorn, Buchweizen, alte Getreidesorten und angereicherte Brote. Aber das Angebot ist ein wahres Kaleidoskop an Aromen, bei dem Kreativität auf erstklassige Zutaten trifft.
Auch an Silvias Wurzeln wird nicht gespart. Genuesische Focaccia (neu interpretiert, um die richtige Konsistenz zu finden und fernab von übertriebener kommerzieller Weichheit), Focaccia nach Recco-Art und Pizzen aus dem Backblech, belegt mit Zutaten wie Caciocavallo aus Rohmilch, Bio-Zwiebeln und ligurischen Sardellen.
Vom Bäcker als „radikale Alternative zum Energieriegel“ bezeichnet, gibt es auch das „Panfrutto“. Es ist ein Vollkornroggenbrot mit getrockneten Nüssen und Früchten (wie Walnüssen, Feigen und Heidelbeeren). Ein Konzentrat aus Energie und Geschmack, von dem man einfach nicht genug bekommen kann.
Bei den süßen Backwaren stechen Brioscini, Gemüsekuchen und ein besonderes Vollkornbrot hervor, das mit Single-Origin-Schokolade und – je nach Tagesinspiration – Heidelbeeren oder Sauerkirschen verfeinert ist. Um zu sehen, was es je nach Saison gibt, empfehlen wir, einen Blick in den Brotkalender zu werfen.
Geöffnet von Dienstag bis Freitag von 8 bis 14.30 Uhr und von 16.30 bis 19 Uhr. Samstags von 8 bis 13.30 Uhr.
Wo: Via Cola Montano, 12, 20159, Mailand. Nicht weit von der U-Bahn-Station Isola entfernt.
