Amateurs de glucides, voici une petite adresse milanaise à ajouter à ta liste d’endroits à découvrir. À Milan, au 12 de la via Cola Montano, il y a une boulangerie avec une seule vitrine et les horaires écrits sur le sac de pain. Elle s’appelle Tondo Forno Radicale et , quelques années seulement après son ouverture en 2020, elle vient d’atteindre le summumde l’excellence italienne: le guide « Pane e Panettieri d’Italia 2027 » du Gambero Rosso lui a en effet décerné la prestigieuse distinction des « Tre Pani ».
Un exploit inattendu mais mérité, célébré à Naples par l’équipe avec beaucoup d’émotion : «On est ravis ! Ces dernières années, on a peaufiné notre travail d’équipe, enrichi la présence au comptoir, sans jamais cesser de considérer le pain à la manière de Tondo, le cœur tourné vers les champs de blé et la valeur que chaque ingrédient doit apporter à nos pâtes. », ont-ils raconté sur les réseaux sociaux en remerciant la clientèle et leur merveilleuse « équipe de pâte ».
« Radicale » : un retour à la terre et aux origines
L’âme du projet, c’est Silvia Cancellieri, née en 1987. Originaire de Ligurie, Silvia a suivi une formation à l’Université des sciences gastronomiques de Pollenzo et s’est perfectionnée aux côtés de maîtres boulangers comme Davide Longoni, Massimo Grazioli et Nicolas Verdickt.
Comme on peut le lire dans Il Gambero Rosso, le nom d’origine de son établissement, « Tondo », a évolué au fil du temps pour devenir « Forno Radicale ». Ce n’est pas une provocation, mais une véritable déclaration d’intention : un retour aux racines, à la terre et aux céréales. Tondo travaille directement avec des petits meuniers et des agriculteurs un peu partout en Italie, en sélectionnant des farines bio moulues à la meule de pierre qui varient au gré des récoltes et des saisons.
Qu’est-ce qu’on sort du four chez Tondo ?
Un voyage à travers les miches, les focaccias et les gourmandises : sur le comptoir trônent les grosses miches (de 850 à 900 grammes), caractérisées par une croûte épaisse, une mie moelleuse et des arômes intenses. Chaque jour, tu peux y trouver la « Tonda » de type 2, le pain à la semoule et le pain aux graines. À ceux-ci s’ajoutent des pâtes qui alternent au fil des jours : seigle, épeautre, sarrasin, céréales anciennes et pains enrichis. Mais l’offre est un véritable kaléidoscope de saveurs, où la créativité rencontre des matières premières d’excellence.
Les clins d’œil aux origines de Silvia ne manquent pas. La focaccia génoise (revisitée pour trouver la bonne texture, loin de la mollesse excessive des produits du commerce), la focaccia façon Recco, et les pizzas au four à plaque garnies d’ingrédients comme le caciocavallo au lait cru, des oignons bio et des anchois ligures.
Défini par la boulangerie comme « une alternative radicale à la barre énergétique », on trouve aussi le panfrutto. C’est un pain de seigle complet agrémenté de fruits secs et déshydratés (comme des noix, des figues et des myrtilles). Un concentré d’énergie et de saveurs dont on ne se lasse jamais.
Côté sucré, on trouve notamment des brioscini, des tartes aux légumes et une « cassetta » semi-complète spéciale, enrichie de chocolat d’origine unique et, selon l’inspiration du jour, de myrtilles ou de cerises noires. Pour savoir ce qu’il y a au menu selon la saison, on te conseille de jeter un œil au calendrier du pain.
Ouvert du mardi au vendredi de 8 h à 14 h 30 et de 16 h 30 à 19 h. Le samedi de 8 h à 13 h 30.
Où: Via Cola Montano, 12, 20159, Milan. À deux pas de la station de métro Isola.
