Amantes de los carbohidratos, aquí tenéis un sitio milanés que añadir a vuestra lista de lugares que visitar. En Milán, en la calle Cola Montano 12, hay una panadería con un solo escaparate y el horario escrito en la bolsa del pan. Se llama Tondo Forno Radicale y , tan solo unos años después de su apertura en 2020, acaba de alcanzar la cimade la excelencia italiana: la guía «Pane e Panettieri d’Italia 2027» de Gambero Rosso te ha otorgado el prestigioso reconocimiento de los Tres Panes.
Un logro inesperado pero merecido, que el equipo ha celebrado en Nápoles con mucha emoción: «¡Estamos felices! En estos años hemos perfeccionado el trabajo en equipo, hemos mejorado la atención al público en el mostrador, sin dejar de hacer el pan al estilo de Tondo, con el corazón puesto en los campos de trigo y en el valor que cada ingrediente debe aportar a nuestras masas», han contado en las redes sociales, dando las gracias a la clientela y a su maravillosa «equipo de amasado».
«Radicale»: una vuelta a la tierra y a los orígenes
El alma del proyecto es Silvia Cancellieri, nacida en 1987. Originaria de Liguria, Silvia se formó en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo y se ha curtido junto a maestros panaderos como Davide Longoni, Massimo Grazioli y Nicolas Verdickt.
Como leemos en Il Gambero Rosso, el nombre original de su local, «Tondo», ha evolucionado con el tiempo al añadirle «Forno Radicale». No se trata de una provocación, sino de una auténtica declaración de intenciones: una vuelta a las raíces, a la tierra y a los cereales. Tondo colabora directamente con pequeños molineros y agricultores de toda Italia, seleccionando harinas ecológicas molidas a la piedra que varían según el ritmo de las cosechas y las estaciones.
¿Qué se hornea en Tondo?
Un viaje entre panes, focaccias y delicias: en el mostrador destacan las grandes hogazas (de 850 a 900 gramos), que se caracterizan por sus cortezas gruesas, muelas jugosas y aromas intensos. Cada día puedes encontrar la Tonda de tipo 2, la barra de sémola y el pan de semillas. A estas se alternan masas que van rotando: centeno, monococco, trigo sarraceno, cereales antiguos y panes enriquecidos. Pero la oferta es un auténtico caleidoscopio de sabores, donde la creatividad se une a materias primas de primera calidad.
No faltan los homenajes a las raíces de Silvia. Focaccia genovesa (reinterpretada buscando la textura adecuada y alejada de la excesiva blandura comercial), la focaccia al estilo de Recco y pizzas al horno en bandeja aderezadas con ingredientes como el caciocavallo de leche cruda, cebollas ecológicas y anchoas de Liguria.
El panfrutto, que la panadería define como «una alternativa radical a la barrita energética», también forma parte de la oferta. Es un pan de centeno integral con frutos secos y deshidratados (como nueces, higos y arándanos). Un concentrado de energía y sabor del que es imposible cansarse.
En cuanto a los dulces, destacan los brioscini, las tartas de verduras y una especial cassetta semintegral con chocolate de origen único y, según la inspiración del día, arándanos o cerezas amargas. Para saber qué hay, según la temporada, te recomendamos que eches un vistazo al calendario del pan.
Abierto de martes a viernes de 8:00 a 14:30 y de 16:30 a 19:00. Los sábados de 8:00 a 13:30.
Dónde: Via Cola Montano, 12, 20159, Milán. A un paso de la parada de metro Isola.
