Amanti del carboidrato, ecco un posticino milanese da aggiungere al proprio elenco di indirizzi da visitare. A Milano, in via Cola Montano 12, c’è un forno con una sola vetrina e l’orario scritto sulla busta del pane. Si chiama Tondo Forno Radicale e, a soli pochi anni dalla sua apertura nel 2020, ha appena raggiunto la vetta dell’eccellenza italiana: la guida Pane e Panettieri d’Italia 2027 del Gambero Rosso lo ha infatti incoronato con il prestigioso riconoscimento dei Tre Pani.
Un traguardo inaspettato ma meritato, celebrato a Napoli dal team con grande emozione: “Siamo felici! In questi anni abbiamo affinato il lavoro di squadra, arricchito le presenze al banco, senza smettere di guardare il pane alla maniera di Tondo, con il cuore ai campi di grano e sul valore che ogni ingrediente deve portare attraverso i nostri impasti.“, hanno raccontato sui social ringraziando la clientela e la loro meravigliosa “squadra-impasto”.
“Radicale”: un ritorno alla terra e alle origini
L’anima del progetto è Silvia Cancellieri, classe 1987. Ligure di origine, Silvia si è formata all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e ha affilato le armi accanto a maestri della panificazione come Davide Longoni, Massimo Grazioli e Nicolas Verdickt.
Come leggiamo su Il Gambero Rosso, il nome originario del suo locale, “Tondo”, si è evoluto nel tempo aggiungendo “Forno Radicale”. Non si tratta di una provocazione, ma di una vera e propria dichiarazione d’intenti: un ritorno alle radici, alla terra e ai cereali. Tondo collabora direttamente con piccoli mugnai e agricoltori sparsi per l’Italia, selezionando farine biologiche macinate a pietra che variano seguendo il ritmo dei raccolti e delle stagioni.
Cosa si sforna da Tondo?
Un viaggio tra pagnotte, focacce e golosità: sul banco troneggiano le grandi pagnotte (dagli 850 ai 900 grammi), caratterizzate da croste spesse, molliche umide e profumi intensi. Ogni giorno si possono trovare la Tonda di tipo 2, la pagnotta di semola e il pane ai semi. A queste si alternano impasti a rotazione: segale, monococco, grano saraceno, grani antichi e pani arricchiti. Ma l’offerta è un vero e proprio caleidoscopio di sapori, dove la creatività incontra le materie prime d’eccellenza.
Non mancano omaggi alle origini di Silvia. Focaccia genovese (rivisitata ricercando la giusta consistenza e lontana dalle eccessive morbidezze commerciali), la focaccia tipo Recco, e pizze in teglia guarnite con ingredienti come caciocavallo a latte crudo, cipolle biologiche e acciughe liguri.
Definito dal forno come “un’alternativa radicale alla barretta energetica” troviamo anche il panfrutto. È un pane di segale integrale abbracciato a frutta secca e disidratata (come noci, fichi e mirtilli). Un concentrato di energia e sapore di cui è impossibile stancarsi.
Lato dolce, spiccano brioscini, torte di verdura e una speciale cassetta semintegrale arricchita da cioccolato monorigine e, a seconda dell’ispirazione del giorno, mirtilli o amarene. Per capire cosa si trova, in base alla stagione, consigliamo di vedere il calendario del pane.
Aperto dal martedì al venerdì dalle 8 alle 14.30 e dalle 16.30 alle 19. Il sabato dalle 8 alle 13.30.
Dove: Via Cola Montano, 12, 20159, Milano. A poca distanza dalla metro Isola.
